当前位置: 网站首页 >> 学术交流 >> 正文

6月28日，渤海大学刘登勇教授应邀来我校食品工程学院进行学术交流，并题为“扒鸡特征品质挖掘与工业化保持技术”学术报告。报告会由食品工程学院院长贡汉生教授主持，食品工程学院全体教师以及在读研究生参加。

报告中，刘登勇教授以扒鸡为研究对象，介绍了扒鸡名字的来源、扒鸡的制作过程，并综合运用多学科研究手段，明确扒鸡“金黄透亮、咸淡适口、鲜香滑爽、撕丝相连”的品质特征。报告从不同维度全面揭示扒鸡品质的形成机制，着重阐明宰杀后鸡肉排酸成熟程度、卤煮老汤、扒制火候等因素在扒鸡品质形成过程中的贡献，进而建立了扒鸡及老汤品质标准化和稳定性控制技术，研制出屠宰、分级、加工等扒鸡工业化加工核心装备，实现了工业化加工场景下传统产品的品质传承。报告结束后，参会师生就扒鸡风味变化、屠宰场运行等问题与刘登勇教授进行了深入讨论。

刘登勇，博士，渤海大学教授，主要围绕肉品加工与质量安全控制、食品风味与感知科学研究方向，在风味口感、品质提升、产品研发、设备创新、规划设计、咨政科普等方面开展工作，创立食品风味物质分析ROAV理论，建立肉类食品口感品质评价方法体系，揭秘糖熏工艺上色增香分子机制，为肉类食品加工及其关联产业提供全面技术支撑。现兼任辽宁省肉类食品专业技术创新中心主任，中国畜产品加工研究会青年工作委员会召集人，全国农产食品行业产教融合共同体肉与肉制品专委会主任，辽宁省食品质量与安全学会副理事长，辽宁台安高新农业产业开发区产业发展顾问，南京农业大学食品行业校友会会长等。（食品工程学院 供稿）